Naked Cake mit Beeren
Geburtstage sind für Torten da! Oder Torten für Geburtstage? Auf jeden Fall gehört für mich zu einer ordentlichen Feier auch eine dem Anlass entsprechende Torte.
Da meine Mutter vor ein paar Wochen 60 geworden ist und wir Kinder ihr eine Überraschungsparty mit ihren Freunden geschenkt haben, sollte der Kuchen für diesen Anlass etwas größer ausfallen, als für eine kleine Familienfeier.
So ist eine 3-stöckige, halb-nackte, frühlingshafte Torte mit Beeren entstanden, die sicher auch auf einer kleinen Hochzeitsfeier hätte stehen können.
Was braucht man denn alles zum Tortenbau?
Bevor ich Euch das Rezept verrate, möchte ich einige Worte über mein Equipment verlieren und ein paar grundlegende Tipps zum Tortenbau geben:
Ich backe Tortenböden am liebsten in den Backformen von PME. Sie bestehen aus exoliertem Aluminium, haben eine exzellente Hitzeverteilung, keine Nähte, es gibt sie in allen Größen und, was noch wichtiger ist, sie sind entweder 7,5 oder 10 cm hoch. Eine normale Springform ist i.d.R. 6,5 cm hoch... für mich persönlich zu wenig! Außer, Ihr backt Tortenböden einzeln. Das mache ich auch immer wieder gerne. Dazu verwende ich ganz flache Backformen (meine sind von Wilton). Hier ist der Vorteil, dass Ihr den Kuchen später nicht schneiden müsst und die Backzeit sich deutlich verkürzt. Außerdem ist es viel leichter zu kontrollieren, ob der Boden durchgebacken ist.
Bevor Ihr mit dem Aufeinandersetzen beginnen könnt, solltet Ihr erst einmal die Torten herstellen.
Wenn also der Kuchen fertig gebacken ist muss er ggf. begradigt werden (wenn sich oben eine Kuppel gebildet hat, schneidet man diese einfach sauber ab) und in die einzelnen Böden geschnitten werden. Dafür verwende ich ein langes Tortenmesser. Ich markiere mir am Rand immer dieselbe Höhe und schneide den Kuchen dann einfach durch. Solltet Ihr eine sichererer Variante suchen, gibt es auch diverse andere Hilfsmittel z.B. mit Abstandhaltern, um immer die gleiche Dicke der Böden zu garantieren.
Eine kleine Wasserwaage und ein gutes Auge sind von Vorteil
Wenn Ihr die Böden mit Eurer Füllung bestreicht und dann aufeinander setzt, achtet schon hier darauf, dass Ihr möglichst genau und gerade arbeitet . Eine kleine Wasserwaage und/oder ein gutes Auge sind hier von Vorteil :) Kleine "Schieflagen" lassen sich mit etwas mehr (oder weniger) Creme an der richtigen Stelle ausgleichen.
Die unterste Torte kommt bei mir auf ein dickes 1 cm dickes Cakeboard (oder direkt auf den Tortenständer). Auf diesem Boden lässt sich der Kuchen später sehr gut transportieren. Die Torten, die oben auf gesetzt werden, stelle ich auf 1mm dünne Cakeboards. Sie sind aus festerem Karton, der von beiden Seiten mit Folie bezogen ist. Diese dünnen Boards lassen sich problemlos mit einer Schere auf die passende Größe zuschneiden.
Wenn Ihr nun also die einzelnen Torten fertiggestellt habt, geht es an das aufeinandersetzen.
Steckt je nach Größe 4-5 dicke Strohhalme in die unterste Torte. Dabei solltet Ihr natürlich darauf achten, dass sich die Strohhalme in einem Radius bewegen, der maximal so groß ist, wie die Torte, die aufgesetzt wird.
Markiert die Stelle, an der der Strohhalm in der Torte verschwindet, zeiht ihn etwas heraus und schneidet ihn dort ab.
Verfahrt so mit der/den nächsten Torten. Die oberste kommt ohne Stabilisierung aus ;)
Es gibt alternativ auch Stützhilfen aus Holz oder andere Kunststoffstäbe, ich habe mit der Strohhalmvariante aber so gute Erfahrungen gemacht (auch bei größeren und schwereren Torten), dass ich nichts anderes mehr ausprobiere.
Wer es jetzt ganz genau machen möchte, errechnet die Differenz des Durchmesser der größeren zur jeweils kleineren Torte und halbiert sie. Diese cm Angabe ist der Rand, den Ihr leicht oben auf der größeren Torte markieren könnt und der überall gleich sein sollte. Die kleinere Torte sollte später genau in diesem Kreis stehen. Oder Ihr versucht Euer Glück und setzt die Torten einfach mittig auf die jeweils untere. Wenn die Torten nicht zu schwer sind, hat mach durch vorsichtiges Drücken und Schieben noch die Möglichkeit alles an die richtige Stelle zu rücken.
Setzt die nächste Torte immer erst dann auf, wenn Ihr mit dem unteren Ergebnis zufrieden seid und es alles möglichst grade und mittig ist.
Rezept
So, jetzt geht´s aber auch los mit dem Törtchen. Unsere Torte war für ca. 50 Personen ausgelegt.
Ich habe einen 30cm -, einen 22cm- und einen 15cm-Kuchen gebacken. Wer es jetzt ganz genau nimmt, stellt fest, dass ich, wenn ich immer den gleichen Abstand gewollt hätte, einen 14cm-Kuchen hätte backen müssen. Das war mir aber zumindest bei dieser Torte mich so wichtig... die Deko hat es ganz gut kaschiert ;)
Ich habe für die Torte immer denselben Kuchen gebacken. Es ist ein "Wunderkuchen" mit Eierlikör. Er ist total elastisch, saftig und stabil. Der Geschmack ist dezent und passt zu allen Füllungen hervorragend.
Die Füllungen sind passend zur Dekoration beerig-frisch geworden: Himbeere- und Erdbeer-Mascarpone und eine Blaubeer-Frischkäse-Füllung.
Damit die Torte auch schön gleichmäßig aussieht und die Creme sich nicht ihren Weg nach draußen sucht, habe ich sie mit einer Swiss-Meringue-Buttercreme eingestrichen und mit ein paar frischen Beeren und Blüten verziert.
Die Böden
Zunächst müssen alle Kuchen gebacken werden.
Die Zubereitung ist immer dieselbe, lediglich die Teigmenge und die Größe der Form ändert sich.
Heizt den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor und fettet Eure Backformen. Wenn Ihr auf der ganz sicheren Seite sein wollt, legt sie noch zusätzlich mit Backpapier aus. Schneidet dafür einen etwas kleineren Kreis aus, als die Backform groß ist, und fixiert ihn am Boden mit etwas Trennspray oder Butter. Auch die Seiten könnt Ihr mit passenden Streifen bekleben.
Für den Kuchen gebt Ihr die Eier mit dem Zucker in eine Rührschüssel und schlagt alles richtig hell und cremig auf. Fügt dann den Vanillezucker bzw. den Zitronenabrieb hinzu.
Vermischt das Öl mit dem Eierlikör (oder der Flüssigkeit Eurer Wahl), in einer anderen Schüssel rührt Ihr das Mehl mit dem Backpulver durch.
Gebt langsam die Flüssigkeiten hinein und hebt dann vorsichtig das Mehlgemisch unter. Rührt nicht zu lange, damit der Teig schön luftig bleibt.
Gebt den Teig in die Backform (oder teilt ihn gleichmäßig auf die Backformen auf) und backt ihn je nach Größe der Form.
Lasst den Kuchen vollständig auskühlen und holt ihn dann aus der Form, bevor er weiterverarbeitet wird.
Für die 30er Form braucht Ihr:
8 Eier
2 Päckchen Vanillezucker
400 g Zucker
400 g geschmacksneutrales Öl (ich nehme Rapsöl)
400 g Eierlikör (oder die Flüssigkeit Eurer Wahl)
600 g Mehl
2 Päckchen Weinsteinbackpulver
Gebacken habe ich den Kuchen ca. 100 Minuten. Macht, um sicher zu gehen, dass der Kuchen durchgebacken ist, kurz vor Ende der Backzeit die Stäbchenprobe. Wenn noch Teig am Stäbchen klebt, verlängert die Backzeit entsprechend um 5-10 Minuten. Sollte Euch der Kuchen an der Oberfläche zu dunkel werden, deckt ihn mit etwas Albfolie ab.
Für den 22er Kuchen braucht Ihr:
5 Eier
250 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
250 g geschmacksneutrales Öl (ich nehme Rapsöl)
250 g Eierlikör (oder die Flüssigkeit Eurer Wahl)
375 g Mehl
1 Päckchen Weinsteinbackpulver
Diesen Kuchen habe ich in 3 einzelnen Backformen gebacken und sie jeweils ca. 22 Minuten im Backofen gelassen. Wenn Ihr den Kuchen in einem Stück backen wollt, braucht er ca. 60 Minuten.
Für den 15er Kuchen braucht Ihr:
3 Eier
150 g Zucker
1 EL Zitronenabrieb
150 g geschmacksneutrales Öl (ich nehme Rapsöl)
150 g Eierlikör (oder die Flüssigkeit Eurer Wahl)
225 g Mehl
1/2 Päckchen Weinsteinbackpulver
Diese Böden habe ich in 4 einzelnen Backformen gebacken. Sie brauchen knapp 20 Minuten im Ofen. Wenn Ihr den Kuchen in einem Stück backen wollt, braucht er etwa 45-50 Minuten.
Die Buttercreme
Die Buttercreme könnt Ihr schon zubereiten, wenn der Kuchen noch auskühlt. Sie ist bei Zimmertemperatur lange gut zu verarbeiten. Da die Menge recht groß ist, musste ich sie in 2 Portionen zubereiten.
Für die Swiss-Meringue-Buttercreme braucht Ihr:
10 Eiweiss
500 g Zucker
700 g zimmerwarme, weiche Butter
etwas Vanilleextrakt nach Belieben
Für die Buttercreme schlagt ihr die Eiweiße mit dem Zucker in einer Schale über dem Wasserbad so lange, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. ACHTUNG: lasst das Ei nicht zu warm werden, da es sonst stockt und achtet darauf, dass die Masse immer in Bewegung ist.
Sobald der Zucker sich aufgelöst hat nehmt ihr die Schale vom Wasserbad und schlagt die Eiweiße mit dem Handrührer oder der Küchenmaschine so lange weiter, bis ein steifer Baiser entstanden ist (das kann bis zu 10 Minuten in Anspruch nehmen).
Zum Schluss gebt ihr portionsweise die zimmerwarme Butter dazu und vermengt alles gut, so dass eine lockere Creme entsteht.
Es kann passieren, dass die Creme zunächst gerinnt (das liegt an unterschiedlichen Temperaturen). Dann sollte keine Panik aufkommen. Schlagt einfach weiter, immer weiter. Nach einiger Zeit werdet Ihr sehen, dass die Buttercreme anzieht.
Bevor Ihr die Füllungen zubereitet solltet Ihr Euch den Böden widmen. Wenn Ihr einzelne Böden gebacken habt, gibt es nun wahrscheinlich nicht so viel zu schneiden. Vergewissert Euch aber trotzdem, dass Ihr keine unschönen Hubbel, Buckel oder Beulen auf den Böden habt.
Das gilt natürlich auch für Kuchen, der in einer Backform gebacken wurde und noch zugeschnitten werden muss. Ich mag relativ dicke Böden ganz gerne. Bei mir sind sie i.d.R. 2-2,5 cm dick.
Die Füllungen und Tortenbau
Da die Basis bei der untersten und mittleren Torte gleich sind, habe ich sie auch in einem zubereitet. Unten in der Zitatenliste findet Ihr die Zutaten aber einzeln pro Füllung aufgeführt.
Weicht Ihr zunächst 6 Blatt Gelatine in etwas Wasser ein.
Püriert die Himbeeren und die Erdbeeren je in einer Schüssel.
Verrührt die Mascarpone mit dem Quark und mischt 250 g Puderzucker unter. Verteilt nun die Masse auf 2 Schüsseln (Verhältnis 2:1). Rührt in die größere Menge die Himbeeren ein, in die kleinere das Erdbeerpüree.
Drückt die Gelatineblätter aus und erwärmt in 2 kleinen Töpfen 2 bzw. 4 der Blätter auf mittlerer Stufe. Die Gelatine soll nur flüssig werden.
Rührt 2-3 EL der Himbeercreme in die 4 Gelatineblätter ein. Nun gebt Ihr diese Masse zur Himbeermasse und rührt sie gut unter.
Ebenso verfahrt Ihr mit der Erdbeermasse.
Nun könnt Ihr mit dem Zusammensetzen der ersten Torten beginnen.
Füllt einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle mit Buttercreme.
Legt nun den ersten großen Boden auf Euer Cakeboard oder den Tortenständer. Nehmt dafür die Oberseite des Kuchens und fixiert ihn mit etwas Buttercreme auf dem Board.
Spritzt am äußeren Rand des Bodens einen Ring mit der Buttercreme auf. Er sollte etwa 1 cm hoch sein. Wenn Ihr das nicht in einem Durchgang schafft, spritzt eben einen zweiten Ring auf den ersten. Füllt den entstandenen Zwischenraum mit der Himbeercreme und streicht diese glatt. Legt nun den 2. Boden auf. Verfahrt genau so wie beim ersten. Legt den letzten Boden mit der Schnittkante nach unten auf die Torte. Streicht den Rand und die Oberseite der Torte mit wenig Buttercreme ein (hierfür ist eine kleine Winkelpalette sehr gut geeignet) und glatt. Wenn Ihr einen Drehteller habt, fällt das einstreichen übrigens noch viel leichter. Stellt sie im Kühlschrank kalt.
Die 2. Torte richtet Ihr auf einem dünnen Cakeboard an. Setzt sie genau so wie die erste Torte zusammen und stellt sie ebenfalls kalt.
Achtet beim Aufeinandersetzen der Torten darauf, dass Ihr möglichst gerade arbeitet. Auch wenn Ihr jetzt nur ein kleines Gefälle habt, kann sich das deutlich stärker auf die ganze Torte auswirken.
Für die Füllung der oberen Torte weicht Ihr ein Blatt Gelatine in etwas Wasser ein und lasst es, ebenso wie die anderen in einem Topf auf mittlerer Stufe schmelzen.
Rührt den Frischkäse mit 50g Puderzucker glatt und püriert die Blaubeeren. Rührt sie unter. Rührt einen EL der Creme in die Gelatine und gebt diese Mischung zu der restlichen Blaubeercreme.
Baut die letzte Torte genau so, wie die anderen, zusammen und stellt sie kalt. Auch diese Torte steht auf einem dünnen Cakeboard.
Lasst alle Torten etwa 1 Stunde im Kühlschrank anziehen, bevor Ihr sie weiter verarbeitet.
Bestaunt Euer Meisterwerk....
Für die Himbeercreme (große Torte) braucht Ihr:
4 Blatt Gelatine
330 g Quark
330 g Mascarpone
150 g Puderzucker
150 g Himbeeren
Für die Erdbeercreme (mittlere Torte) braucht Ihr:
2 Blatt Gelatine
170 g Quark
170 g Mascarpone
100 g Puderzucker
100 g Erdbeeren
Für die Blaubeercreme (kleine Torte) braucht Ihr:
1 Blatt Gelatine
200 g Frischkäse
50 g Puderzucker
50 g Blaubeeren
Für die Dekoration habe ich außerdem gebaucht:
300 g Erdbeeren
100 g Blaubeern
100 g Himbeeren
einige Blüten
2 EL Puderzucker
Setzt nun die Torten wie oben beschrieben aufeinander und dekoriert sie nach Belieben mit frischen Beeren und Blüten. Zum Schluss bestäubt Ihr alles mit etwas Puderzucker.... und fertig! Bestaunt Euer Meisterwerk und stellt die Torte möglichst im Kühlschrank bis kurz vor dem Verzehr kalt.
Für den besseren Überblick habe ich unten einmal alle Zutaten aufgeführt... und, ach ja, zum Zeitablauf und zur Lagerung wollte ich auch nich etwas sagen: Ich versuche mich beim Tortenbau nicht zu stressen und backe die Böden meist 2 Tage, bevor der Kuchen tatsächlich gegessen wird. Wenn alles ausgekühlt ist, wickelt die Kuchen fest in Frischhaltefolie ein. Dann sind sie bis zur Weiterverarbeitung auch noch schön saftig.
Die Buttercreme mache ich dann meist auch schon und stelle sie abgedeckt im Kühlschrank kalt. Wenn Ihr sie verarbeiten wollt muss sie allerdings Zimmertemperatur haben. Holt sie also früh genug aus dem Kühlschrank heraus.
Lasst den Torten ein wenig Zeit, damit die Creme anziehen kann, bevor Ihr sie zusammen setzt... schließlich soll ja nichts aus Versehen verrutschen... ich stelle sie i.d.R. für ca. 2 Stunden kalt und lagere sie dann später auch im Kühlschrank.
Einkaufsliste
26 Eier (davon 16 ganze Eier, 10 Eiweiss)
700 g Butter
3 Tütchen Vanillezucker
1,3 kg Zucker
1,2 kg Mehl
800 g geschmacksneutrales Öl
800 g Eierlikör3
1/2 Päckchen Weinsteinbackpulver
7 Blatt Gelatine
500 g Mascarpone
500 g Quark
200 g Frischkäse
300 g Puderzucker
+ etwas zum Bestäuben
250 g Himbeeren
50 g Blaubberen
400 g Erdbeeren
1 Bio-Zitrone (Abrieb davon)
Außerdem braucht Ihr
Backformen: 30 cm, 22 cm, 15 cm
Cakeboards 1x 35 cm (1 cm Dicke)
1x 22 cm (1 mm Dicke)
1x 15 cm (1 mm Dicke)
10 dicke Strohhalme
Spritzbeutel mit großer Lochtülle
Winkelpalette
Küchenmaschine oder Handrührgerät
Backpapier
Trennspray
Drehteller
Ich glaube das war der längste Artikel, den ich bisher geschrieben habe... ich hoffe, Ihr könnt mit meinen Ausführungen etwas anfangen und Ihr habe auch einmal Spaß daran, so eine Torte zusammen zu setzen. Wenn Ihr Fragen oder Anregungen habt, oder Euch heran gewagt habt, schreibt mir gerne und kommentiert fleißig :)
Ich wünsche Euch sehr viel Spaß beim Backen und Vernaschen!
Herzlichst, Ria